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你知道怎样提升卤水当中的肉香吗?

2018-11-22 09:00:15           阅读 0 次


  如果你去问一个人,如何提升卤水当中的肉香。专门学卤肉小编告诉你,向卤水中加入五花肉。其实,就我个人的理解来说,如果你之前没有对卤水等进行一个去异去味处理,而是直接丢进去五花肉的话,很有可能肉香还没有产生,食材就已经被糟蹋了。

  有卤菜经验的人都知道,几乎所有肉类食材都是有腥味的,只是一个轻或重区别。这种味道,大多数时候,都是酸味和血腥气相结合而形成的,要想要祛除这些腥味、异味,常规做法分为两步走:首先,是用香料将其苦味化开,然后再用香料的辛味去掩盖。在这两个步骤中,如何巧妙地使用香料的香味和辛味,就是能否去除异味和腥味的关键。我们经常使用到的带辛味的香料有干姜、良姜、三奈、白芷、白蔻、花椒、五加皮、南姜等。单独使用香料,就算它本事再大,得到的结果也不会完美。一般我建议大家将各种香料混合使用,彼此搭配增强,达到一个相得益彰的效果。比如说针对猪肉类食材,三奈和白蔻进行组合搭配,去腥效果很明显,因为山奈香味浓郁,白寇又可以衬托猪肉的香味,所以二者的使用比例要特别注意。另外,如果是新鲜猪肉和冻猪肉,使用的比例也有细微的不同,这个三言两语说不清楚,需要大家在日常多练习,多揣摩。

  鸡肉也是卤菜当中用得比较多的食材,白芷、干姜一起搭配,可以很好地压制鸡肉的酸味。如果是羊肉一类的话,花椒和南姜就是不错的搭配。因为大家都知道,花椒可以除去羊肉的膻味,而南姜让羊肉闻起来有一种淡淡的清香,能化解掉羊肉的那种令人不悦的味道。

  以上两个简单的例子,可以看出,卤肉的卤水增香并不是我们想象的那么简单。我们一定要弄清楚,卤水不香,到底是本身的组方有问题,让君臣佐使的位置不明确,还是食材处理不当,卤水的香味没有发挥出来。只有找到问题的症结所在,才可以准确解决问题。


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