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制作卤肉高汤老汤可以混合用吗

2018-10-29 09:00:15           阅读 0 次


  做卤菜,总是免不了和高汤老汤打交道。高汤是啥,老汤是啥,高汤多用几次就是老汤了吗——这样的问题,在王国忠师傅教授卤肉技术的时候,经常会有学员弄不清楚。今天小编专门写一篇文章来说说,二者之间到底有啥区别。为了便于大家理解,小编尽量说得通俗易懂一些。

  首先我们来搞清楚,卤味中的高汤和老汤的关系。可以这样说,老汤的前身就是高汤。高汤里面加入了卤料,再经过多次的卤制,留下来一些原材料的蛋白质、味道之类的东西,就成了老汤。老汤味道很浓,做出来的卤味回味无穷,厚味也十分出色。而高汤,其实是用的筒子骨、鸡骨、鸽子等一起熬制成的汤。高汤是卤水的基础汤,平时我们在外用餐,很多小面馆也会用高汤来打底作调料。高汤自带肉质的鲜味,而且浓淡适宜,香味自然,这是很多使用化学添加剂勾兑的汤水所不能比拟的。

  要想做出口味一流的卤菜,重点在高汤还是老汤呢?答案是二者皆备。一般来说,我们做第一锅卤水时,就要用到高汤。通常的做法如下:取猪筒子骨、鸡肉架、鸽子适量,然后将猪筒子骨从中间敲断,做焯水处理。然后将三者一起放入水中熬煮。水里要放入花椒、葱、姜和少许料酒去除腥味。等到锅里水开了之后,就调小火,然后采用小火慢炖的方式,使原材料的味道充分地溶解在水中。等原材料已经软烂之后,再将它们一并捞起来,留下香味浓郁的汤汁。

  这时候的汤,就是做卤水要用的高汤了。然后我们将经过预处理(浸泡、敲碎、除尘)的香料放入高汤里,用小火加热,熬出味道即可。之后,这锅卤水就可以拿来卤制各种食材了。不过建议大家荤素分开,而且每次卤制之后都要将汤里面的残渣捞出来,然后再将卤水烧开,自然冷却后放入冰箱里面保存。在平时的使用时,卤水会不断地减少,这时候就要适时加入高汤,而且要少量多次的加。如果加完高汤之后卤水的味道淡了的话,就要在增加一些香料了。尽量让卤水回复一定的浓度,这样有助于做出味道鲜美的卤味。

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