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卤肉香料除了增香还有哪些作用

2018-10-26 09:00:15           阅读 0 次


  一说到卤肉香料,你脑袋里是不是第一个想法就是增香?香料的作用的确是增香的,不然取这个名字干什么呢?但是卤肉培训专家想说的是香料的作用却不只是增香,很多人并不清楚这个道理。所以在使用香料的时候,就使劲用,也不管用量,也不管配比,结果香则香矣,却让人一点也没有吃下去的欲望,这是为啥呢?

  80%的卤肉人,在组方的时候,脑袋里根本就没有一个主旋律。也就是说,这个方子应该重点突出哪些味道,应该用哪些味道来做辅助,他们脑袋里是一团乱麻的。有时候凭运气,做出来的方子尚可下口,但是更多的时候,方子味道主次不分,前后缺乏层次感,让人觉得莫名其妙的。香料并不是多多益善的,不然的话各种香料的味道互相掩盖、渗透、消磨,结局只能是平淡无奇,能有前香就算不错了,更不要说回味了。主次分明是必须的,根据自己设定的目标口感首先要确定主香,然后再分别确定除异、去腥、平衡、融合、促进、提升等各项功能,而想要把这个环节做好,则必须要学会归类,举个例子:

  如果你选择了卤肉香料中的八角、桂皮、草果、草蔻、豆蔻、小茴香、肉蔻、丁香、陈皮 、良姜、山奈、甘草、荜拨、白芷、木香、花椒这些香料来做配方,归类应该怎样归呢?

  去腥去异的卤肉香料:草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜;同科或同属,香味成分相似,香味略有区别。

  可以作为主香卤肉香料:八角、小茴香,可以相互促进替。

  可以作为增香的卤肉香料:桂皮;木质香、辛甜味。

  可以作为赋香的卤肉香料:木香、白芷。它们的香味属于苦香。

  可以作为解腻、平衡诸味的卤肉香料:陈皮。

  另外,丁香有辛甜味,可用作卤水中,起到提味功能。

  至于剩下的卤肉辅助香料,比如说山奈、甘草、荜拨、花椒,则可全部作为使料,起到一个整体的配合协调作用。

  大家看明白了吗?将卤肉香料的脾性摸透了,在组方的时候就可以按照这样的思路来分类了。分好了类,自然就知道如何凸显主要香味,如何利用其它香味来配合了。当然,这只是一个基本思路,大家可以多做尝试,也可以凭借这个思路,去验证一个组方是否合格,或者是否又可以改进的地方。

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